Kaiserstuhl Tuniberg Tourismus e.V.
Marktplatz 16 | 79206 Breisach
Tel. +49 76 67/94 01 55
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Inhalt:
- A
- Alkohol
- Anreicherung
- Aperitif
- Apfelsäure
- Aroma
- Assemblage
- Atmen
- Auslese
- B
- Baden Brut
- Barrique
- Breisgau
- Burgunderweine
- C
- Cabernet Sauvignon
- D
- Deckrotwein
- Degorgieren
- Dosage
- Drucktank
- E
- Edelfäule
- Edelsüß
- Eiswein
- F
- Federweißer
- Firne
- Flaschengärung
- Frizzante
- G
- Gerbstoff
- Grauer Burgunder
- Gutedel
- H
- Hauptlese
- Hefe
- J
- Jahrgang
- K
- Kaiserstuhl
- Kerner
- Klima
- Kohlensäure
- Korkgeschmack
- L
- Lagerung
- Lese
- M
- Morio-Muskat
- Most
- Müller-Thurgau
- Muskateller
- O
- Oechsle
- P
- Perlwein
- Q
- Qualitätsstufen
- Qualitätswein
- R
- Restsüße
- Riesling
Alkohol
Unter anderem ein wichtiger Geschmacksträger des Weines! Erst die Umwandlung von Zucker zu Alkohol macht aus dem Most Wein. Außerdem stuft der Alkohol den Wein ab in leicht, kräftig, schwer, feurig, weinig und kraftvoll. Der Alkohol bestimmt außerdem die Lagerfähigkeit des Weines.
Anreicherung
Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts durch Zugabe von Zucker zur weiteren Vergärung. Gesetzlich durch EU-Verordnung geregelt.
Aperitif
Schöne, nicht nur leichte, säurebetonte und damit appetitanregende Weine eignen sich hervorragend als Alternative zum klassischen Aperitif. Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen sind "vorher" mindestens so gut wie "nachher".
Apfelsäure
Eine der beiden wichtigsten Fruchtsäuren in der Traube; kann durch biologischen Säureabbau abgebaut werden. (s. Malolaktische Gärung und Milchsäure)
Aroma
Geschmack des Weines.
Während im Most zirka 100 verschiedene Aromastoffe gemessen wurden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen.
Assemblage
Mischen gleichen Weins aus versch. Fässern unterschiedlicher, aber zueinander passender Weinpartien oder verschiedener Rebsorten zu einem einheitlichen Wein. (z.B. Champagner, Bordeaux). siehe auch: Cuvée
Atmen
Ein Wein wird durch Dekantieren und offenes Stehenlassen eine gewisse Zeit der Berührung mit Luft ausgesetzt.
Auslese
Dritte Gütestufe der deutschen Prädikatsweine (s. Qualitätsstufen); hierfür müssen kranke und unreife Beeren aussortiert werden. Der natürliche Zuckergehalt des Mostes beträgt in Baden mindestens 98 Grad Oechsle. In der Regel behalten die durchgegorenen Weine eine minimale edle Restsüße, es gibt aber auch trockene Auslesen.
Baden Brut
Bezeichnung für badischen Erzeugersekt, dessen Logo der Badische Weinbauverband nur bei Einhaltung strengster Bedingungen vergibt: Nur Sekt der Geschmacksrichtung "brut" (bis 15 g/1 Zucker) aus badischen Betrieben, deren Traubenerzeugung, Grundwein und Sektbereitung im Hause und im klassischen Flaschengärverfahren erfolgt, darf dieses Emblem tragen.
Barrique
Kleines Eichenholzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 bis 300 Liter. Die Lagerung im Barrique wirkt sich auf das Bukett und die Struktur des Weines aus, die sie festigt. Typisch ist der Geruch nach Vanille, zu dem nach einiger Zeit auch Aromen von Tabak und Zedernholz kommen. Eignet sich nur für außerordentlich gute Weine.
Breisgau
Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Lahr und Freiburg. Klimatisch besonders bevorzugt und idyllisch gelegen ist das Glottertal. Müller-Thurgau und Spätburgunder, Grauburgunder und Badisch Rotgold bilden hier Schwerpunkte im Weinangebot. Muschelkalk, Buntsandstein und tertiärer Mergel mit einem kräftigen Lößrücken geben den Breisgauer Weinen Kraft und Bukett.
Burgunderweine
In Baden nehmen derzeit die drei Hauptrebsorten der Burgunderfamilie, d.h. der Weißburgunder, der Grauburgunder/Ruländer und der blaube Spätburgunder, 42,1% der badischen Rebfläche ein. Sie werden ergänzt durch die Sorten Chardonnay, Auxerrois und Schwarzriesling.
Nicht allein der Flächenanteil über 50% des gesamtdeutschen Burgunderanbaus, sondern insbesondere die Art und Ausprägung der Burgunderweine Badens haben wesentlich zum Profil und Image des badischen Weines beigetragen.
Cabernet Sauvignon
Es gibt erste Versuchspflanzungen dieser Rebsorte in Deutschland - mit enormen Erfolgen. Sie gilt als Hauptsorte des Bordeaux und wurde - zeitgleich mit dem Weinbau dort - von den Römern eingeführt. Der Cabernet Sauvignon ist im Rebsortenspiegel fast aller weinbautreibenden Länder der Erde vertreten. Er liefert bukettreiche, kräftige und rassige Weine von langer Haltbarkeit. Typisches Merkmal sind die Aromen von Minze und schwarzen Beerenfrüchten.
Deckrotwein
Farbintensiver, dunkelroter, eher geschmacksneutraler Wein, der vor allem in kleinen Jahrgängen - weltweit - zum Verschnitt mit weniger farbkräftigen Rotweinen dient. Deutsche Qualitätsweine, die unter einer Rebsorte vermarktet werden, dürfen ohne Angabe bis zu 15% Deckrotwein enthalten. D. wird in Baden kaum verwendet, da durch die Anwendung neuer Gärmethoden eine größere Farbausbeute aus den Trauben erzielt wird.
Degorgieren
Entfernung der Hefe von vergorenem Schaumwein bei der traditionellen Methode (Champagner-verfahren), wobei die Flaschen nach dem Rütteln kopfüber in ein Eisbad gestellt werden, damit der Hefepfropf einfriert; nach dem Öffnen der Flasche schießt der Hefepfropf durch den hohen Innendruck nach außen.
Dosage
(Versanddosage) Durch das Degorgieren fehlt in der Sektflasche etwas Schaumwein. Mit der D. wird die fehlende Menge aufgefüllt. Die D. besteht aus Wein, dem je nach gewünschter Geschmacksrichtung eine bestimmte Menge Zucker zugesetzt wird. Dieser Dosagezusatz ist alte Tradition und die dadurch entstandene Geschmacksrichtung hat bevorzugt französische Bezeichnungen.
Drucktank
Edelstahlbehälter zur gezügelten Gärführung. Er erlaubt die Vermeidung gänzlicher Vergärung, um eine bestimmte Menge Restzucker zu erhalten.
Edelfäule
Befällt der Schimmelpilz Botrytis cinerea während des Wachstums die Traube, kann er sie verderben. Er veredelt sie aber, wenn er die spät ausgereiften Trauben zum rosinenartigen Schrumpeln bringt. Dann wird von der E. gesprochen
Edelsüß
sind Weine mit großer natürlicher Süße, bei denen der Zucker im Most nicht vergoren wurde. Nicht selten haben diese Weine zwischen 50 und 140 Gramm Restsüße.
Eiswein
Hierfür werden die Trauben unter minus 7°C gelesen. Das Wasser in den Beeren muss auch beim Keltern gefroren sein; dadurch kann es nicht abfließen, aus der Presse läuft ein extraktreiches Fruchtkonzentrat. Die Trauben für die Eisweinlese müssen mindestens das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen.
Federweißer
Neuer Wein (auch Bitzler, Neuer, Rauscher, Reißer, Sauser, Süßer, Sußer); in der Gärung befindlicher Most. Er enthält schon deutlich Alkohol, natürliche Kohlensäure und ist reich an Hefe-Vitaminen.
Firne
Wein entwickelt sich auf der Flasche; hat er seinen Höhepunkt überschritten, wird er hochfarben (= bräunlich), bekommt einen Alterston. Diese F. ist deutlich zu riechen und zu schmecken, erinnert sogar etwas an Sherry, und überlagert den eigentlichen Charakter des Weines. Doch auch hierfür gibt es Liebhaber: Vor allem Champagner und botrytisgeprägte Dessertweine vertragen F., aber auch einige trockene Rieslinge mit genügend Substanz.
Flaschengärung
Eines der Gärverfahren für Schaumwein. Hier findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Dem vergorenen Wein (Grundwein) wird ein Gemisch aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe (Fülldosage, liqueur de trage) zugegeben; dadurch wird eine zweite alkoholische Gärung eingeleitet, bei der die Kohlensäure entsteht: die Voraussetzung für die Schaumbildung (Mousse) im Glas. Aber es entsteht auch ein Niederschlag auf dem Flaschenboden. Um diesen zu entfernen, ohne daß die Kohlensäure entweicht, wird die Flasche mit dem Hals nach unten in ein Rüttelpult gesteckt. Nach einigen Monaten, wenn sich der Niederschlag am Korken abgesetzt hat, wird der Wein degorgiert, d.h. die gerüttelte Hefe wird durch Entfernen des Korkens herausgeschleudert. Der Schaumwein kann dann mit einer weiteren Dosage (Versanddosage) geschmacklich abgestimmt werden. Champagner und Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete müssen nach dem Verfahren der Flaschenvergärung hergestellt werden. Als Lagerzeit sind mindestens neun Monate vorgeschrieben.
Frizzante
Leicht schäumender Perlwein. Er wird erzeugt, indem man ihn auf Flaschen füllt, bevor die Hauptgärung völlig beendet ist, oder indem man ihn unter Kohlensäuredruck abfüllt.
Gerbstoff
In der Beerenhaut, den Kernen und Kämmen (Stielchen) der Weintrauben sind Gerbsäuren (Tannine) enthalten. Diese herben, adstringierenden Substanzen werden je nach Weinart (Rebsorte, Reifegrad, Vinifikations-Tradition) im Ausbau hervorgehoben oder zurückgedrängt. Bei Weißwein wird der Gerbstoffgehalt durch Entrappen (Entfernung der Kämme) und frühzeitiges Abpressen des Mostes von der Maische reduziert. Beim Rotwein gilt der G. normalerweise als Geschmacksbestandteil und wird deshalb zusammen mit dem Farbstoff aus den Beerenhäuten herausgelaugt. Dazu bedient man sich unterschiedlicher Gärverfahren. Der Gerbstoffgehalt bei Weißwein und Rosé liegt i.d.R. zwischen 0,1 und 0,5 g, bei Rotwein zwischen 1 und 3g pro Liter. G. erhöht im übrigen auch die Lagerfähigkeit der Weine.
Grauer Burgunder
Grauburgunder) Zählt zur Stammform aller Burgunder, wird auch Ruländer genannt; früher wurde er auch als breiter, körperreicher Botrytis-Wein mit deutlicher Restsüße ausgebaut. Heute ist der als Grauer Burgunder gekennzeichnete Wein immer durchgegoren trocken. Die Trauben dafür werden früher gelesen, die Weine sind fruchtig und säurebetont.
Gutedel
Deutsche Weißweinrebsorte. Baden hat den Gutedel Anfang des 18.
Jahrhunderts aus der Westschweiz bezogen. Es ist eine sehr alte Rebsorte, die ihren Ursprung in Kleinasien haben könnte. Heute kommt dieser Weißwein in Deutschland ausschließlich aus dem Markgräflerland. Geprägt von zartem, weinigem Aroma, einem einfachen und angenehmen Charakter wird er von einer milden und dennoch anregenden Säure begleitet. Die wichtigsten Synonyme dafür sind in der Schweiz Chasselas und Fendant, in Frankreich Chasselas blanc.
Hauptlese
Früher in der Herbstordnung festgelegte Periode, in der die Hauptmenge der Trauben geerntet wurde: nach der Vorlese und vor der Spätlese. Heute bestimmt der Winzer selbst den Zeitpunkt des Lesebeginns. Individuelle Lesetermine für unterschiedliche Ausbau- und Produktarten sind dadurch möglich.
Hefe
Hefepilze sind Mikroorganismen, deren biochemische "Arbeit" den Fruchtzucker unter bestimmten Temperaturbedingungen in Alkohol und Kohlensäure spaltet. Während bis zur Jahrhundertwende diese Pilze ausschließlich auf natürliche Weise mit den Trauben in die Gärbottiche kamen und dort mehr oder weniger unkontrolliert auf Temperatur und Zuckergehalt reagierten, werden heute durch Selektion spezielle Weinhefe-Kulturen gezüchtet. Zusammen mit anderen kellertechnischen Verfahren (Filtrieren und Separieren) sind mit Hilfe von Reinzuchthefen optimale Gärprozesse möglich.
Jahrgang
Für einen guten Jahrgang müssen alle Faktoren zusammenspielen: in erster Linie das Wetter während des Wachstums und der Lese, gutes Wachstum der Reben, Reife der Trauben, Sorgfalt bei der Ernte - aber wenn der Boden nichts taugt und der Kellermeister nichts kann, war alles vergebens.
Kaiserstuhl
Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, westlich von Freiburg und östlich des Rheins. Der K. ist ein Vulkangebirge mit kräftigen Lößablagerungen. Die großzügigen Rebterrassen liegen im wärmsten, sonnenreichsten Klima Deutschlands und tragen ein Drittel des badischen Weins. Heute werden hier vorwiegend Burgundersorten angebaut
Kerner
Deutsche Weißweinrebsorte. Keine klassische Rebsorte, es handelt sich um eine Kreuzung aus Trollinger x Riesling. Die kräftigen, charaktervollen Weine zeigen oft einen Riesling-ähnlichen Duft; sie sind meist frisch und rassig.
Klima
Feuchtigkeit, Sonne, Temperatur) Die Rebe braucht zur optimalen Entfaltung genügend Wasser und Wärme. Die Sonne sorgt für Süße und Reife. Eine frostfreie Vegetationszeit, mäßigwarme und ausreichend feuchte Sommer, ein sonniger Herbst, genügend Niederschläge und ein gemäßigter, schneereicher Winter sind ideale Wein-Witterungsbedingungen. Schwere Fröste sind schädlich.
Kohlensäure
K. entsteht bei der alkoholischen Gärung, unterstützt die Farbbildung des Weines und gibt ihm vor allem lebendige Frische. Während der Kohlensäuregehalt bei Rotwein möglichst gering gehalten wird, ist er für bestimmte Weißweine auch in höheren Dosierungen durchaus erwünscht. Beim Sekt wird durch die zweite Gärung K. erzeugt; dort muss sie, um den gesetzlichen Bestimmungen zu entsprechen, einen Überdruck von 3 bar erreichen.
Korkgeschmack
Das Naturprodukt Kork ist eigentlich geruchs- und geschmacksneutral. Dennoch kann es den Weingeschmack unangenehm beeinflussen bzw. den Wein ungenießbar machen. Der modrige, staubige oder chemische Geruch und Geschmack kann verschiedene Gründe haben, die im langen Erzeugerprozess verursacht werden (z.B. Bakterien oder chemische Behandlungs- methoden). Seriöse Erzeuger, Händler und Gastronomen nehmen "Korkschmäcker" anstandslos zurück.
Lagerung
Technisch fehlerlose Weine (mit ausreichender Schwefelung, steriler Abfüllung und geeignetem Verschluss) können wegen ihrer Kellerbehandlung, dem Anbaugebiet, dem Jahrgang, der Rebsorte, der Leseart, der Qualitätsstufe, dem Alkohol- und Säuregehalt, dem CO2-Gehalt und ihrer Restsüße unterschiedlich lange lagerfähig sein. Für den Verbraucher und Gastronom gelten folgende Faustregeln: Kleine Weine mit wenig Körper (Tafelwein, QbA, teilweise Kabinett) reifen relativ schnell und sind nicht lange lagerfähig. Höherwertige Gewächse reifen langsamer und sind länger (häufig Jahrzehnte) lagerfähig. Flaschenweine sollten liegend und mit minimalen Temperaturschwankungen (zwischen 8° und 12°, max. 15°C) bei guter Luftfeuchtigkeit (ca. 70%) gelagert werden. Lichteinflüsse und Erschütterungen sind zu vermeiden. Sauberkeit, gute Belüftung und keine starken Fremdgerüche sind weitere Voraussetzungen für die ideale Lagerung.
Lese
Bei der L. sind die Voraussetzungen für die beabsichtigten Qualitätsstufen zu beachten (s. Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein). Während weltweit und auch in Deutschland in ebenen oder mäßig steilen Lagen bei bestimmten Qualitäten maschinell geerntet wird, ist in Baden der "Vollernter" nicht zugelassen. Hier wird ausschließlich von Hand gelesen.
Morio-Muskat
Deutsche Weißwein-Rebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Silvaner und Weißburgunder. Hauptanbaugebiete: Rheinhessen und Pfalz.
Müller-Thurgau
Deutsche Weißwein-Rebsorte. Die Rebe wurde 1882 von dem Schweizer Prof. Dr. H. Müller aus dem Kanton Thurgau gezüchtet. Sie gilt als Kreuzung zwischen Riesling (als Vater) und Silvaner (als Mutter), was jedoch nicht ganz unbestritten ist. Es scheint überhaupt fraglich, ob die heute in Deutschland angebaute Müller-Thurgau-Rebe ein direkter Abkömmling der Schweizer Züchtung ist. Die Weine erfreuen durch ihr feinfruchtiges, unaufdringliches Muskataroma mit jugendlicher Frische und milder bis rassiger Säure.
Muskateller
Wurde nachweislich von den Römern aus Kleinasien und Ägypten mitgebracht. Im ungarischen Tokajer, im spanischen Sherry und im portugiesischen Portwein sind Muskateller-Sorten unentbehrliche Bukett-Träger. Die Weine sind rassig und spritzig mit harmonischer Säure.
Oechsle
(Öchsle) Der Pforzheimer Goldschmied Ferdinand Oechsle erfand Anfang des letzten Jahrhunderts die Mostwaage (Aräometer); nach ihm wird die heute noch in Deutschland, Luxemburg und der Schweiz gebräuchliche Maßeinheit für das Mostgewicht benannt. Die Klassifizierung deutscher Weine richtet sich hauptsächlich nach dem Mostgewicht. Es zeigt an, um wieviel ein Liter Most schwerer als 1l Wasser ist. Nach einer Faustregel kann der Zucker- bzw. Alkoholgehalt prognostiziert werden: Oechslegrad dividiert durch 5 ergibt den Zuckergehalt in Prozent; davon 2/3 ergeben den Alkoholgehalt.
Perlwein
In der Regel ein einfacher Tafelwein, der aus roten oder weißen Trauben bereitet wird, angereichert mit natürlicher oder zugesetzter Kohlensäure.
Qualitätsstufen
Das deutsche Weingesetz hat Qualitätsstufen festgelegt, die - als Bezeichnung auf dem Etikett - die Kaufentscheidung erleichtern. Im einzelnen sind das Tafelwein, Landwein, Qualitätswein (QbA), Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.)
Qualitätswein
muss amtlich geprüft werden. Man unterscheidet zwei Gruppen: den "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete" (QbA), dessen Most - vor der Gärung - mit Zucker angereichert werden darf, und den "Qualitätswein mit Prädikat", bei dem Anreicherung nicht erlaubt ist.
Restsüße
jeder Wein hat eine natürliche Restsüße; dabei handelt es sich um noch vorhandenen unvergorenen Zucker im jungen Wein. Sie kann aber auch von der vor der Füllung zugesetzten Süßreserve herrühren
Riesling
Deutsche Weißwein-Rebsorte. Kennzeichen der Rieslingweine ist ihre feine Rasse und Eleganz, ihr feinfruchtiges und nuancenreiches (oft an Pfirsich erinnerndes) Bukett. Die Säure des Rieslings spiegelt oftmals die Bodenart wider, auf der der Wein gewachsen ist. Hauptanbaubereiche in Baden: Badische Bergstraße/ Kraichgau und Ortenau (dort auch Klingelberger genannt).
Map, cities & tourist infos
Adelshof 20
79346 Endingen
Tel: 0 76 42 / 68 99 90
Fax: 0 76 42 / 68 99 99
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79206 Breisach am Rhein
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79353 Bahlingen
Tel: 0 76 63/ 93 31 50
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79356 Eichstetten
Tel: 0 76 63/ 93 23 13
Fax: 0 76 63/ 93 23 32
tourismus@eichstetten.de
www.eichstetten.de
Hauptstraße 25
79288 Gottenheim
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Fax: 0 76 65/ 98 11 40
gemeinde@gottenheim.de
www.gottenheim.de
Bachenstraße 38
79241 Ihringen
Tel: 0 76 68/ 93 43
Fax: 0 76 68/ 90 81 68
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www.ihringen.de
Langgasse 14 (Zehntscheunenhof)
79291 Merdingen
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Fax: 0 76 68/ 90 94 29
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Am Felsenkeller 2
79232 March
Tel: 0 76 65/ 42 20
Fax: 07 66 5/4 22 45
gemeinde@march.de
www.march.de
Hauptstraße 31
79359 Riegel
Tel: 0 76 42/ 90 4 40
Fax: 0 76 42/ 90 44 26
rathaus@gemeinde-riegel.de
www.gemeinde-riegel.de
Hauptstraße 15
79361 Sasbach
Tel: 07 64 2/9 10 10
Fax: 07 64 2/9 10 10
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www.sasbach.eu
Hauptstraße 11
79268 Bötzingen
Tel: 0 76 63/ 93 10 14
Fax: 0 76 63/ 93 10 33
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www.boetzingen.de
Bahnhofstraße 20
79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl
Tel: 07 66 2/9 40 11
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Hauptstraße 10
79369 Wyhl
Tel: 0 76 42/ 68 94 0
Fax: 0 76 42/ 68 94 44
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79331 Teningen
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